ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS    
 
1 Recepción y expedición de mercancias    
     1.1 Operaciones y comprobaciones generales    
     1.2 El pedido    
     1.3 El albarán    
     1.4 La factura    
     1.5 Control de proveedores    
     1.6 Colocación de las mercancías cárnicas    
     1.7 Envasados y graneles    
     1.8 Requerimientos y exigencias sobre los envases    
     1.9 Actividades: recepción y expedición de mercancias    
 
2 Control y manejo de túneles    
     2.1 Sistemas de producción de frío    
     2.2 Congelación    
     2.3 Colocación y almacenamiento    
     2.4 Tipos de ciclos de refrigeración    
     2.5 Fluidos refrigerantes    
     2.6 Efectos medioambientales    
     2.7 Tuneles de congelación    
     2.8 Actividades: control y manejo de túneles    
 
3 Almacenamiento de derivados cárnicos    
     3.1 Codificación de mercancías    
     3.2 Procedimientos    
     3.3 Transporte    
     3.4 Envasado y etiquetado    
     3.5 Marcado sanitario    
     3.6 Actividades: almacenamiento de derivados cárnicos    
 
4 Medidas de higiene    
     4.1 Agentes    
     4.2 Métodos de conservación    
     4.3 Enfermedades    
     4.4 Sistema de autocontrol    
     4.5 Medidas de higiene personal    
     4.6 Proyecto y construcción    
     4.7 Niveles de limpieza    
     4.8 Proceso y productos de limpieza    
     4.9 Actividades: medidas de higiene    
 
5 Aplicaciones informáticas    
     5.1 Manejo de base de datos    
     5.2 Manejo de hoja de cálculo    
     5.3 Actividades: aplicaciones informáticas

ACONDICIONAMIENTO Y TÉCNOLOGÍA DE LA CARNE    
 
ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN    
 
1 la carne    
     1.1 Introdución    
     1.2 Composición bromatológica    
     1.3 Sabores y olores    
     1.4 Características    
     1.5 Valoración de la calidad de las carnes    
     1.6 Actividades: la carne    
 
2 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias    
     2.1 Equipos y maquinaria    
     2.2 máquinas de matadero    
     2.3 procedimientos    
     2.4 Productos    
     2.5 Condiciones ambientales    
     2.6 Condiciones técnico-sanitarias    
 
3 Preparación de las piezas cárnicas    
     3.1 Elementos de trabajo    
     3.2 Máquinas    
     3.3 Calderas de cocción    
     3.4 Golpeadoras y malaxadoras    
     3.5 Presentación comercial    
     3.6 Actividades: preparación de las piezas cárnicas    
 
4 Determinación del precio y comercialización    
     4.1 Definición    
     4.2 Calculo del precio de venta    
     4.3 El escaparate en carnicerias    
     4.4 Etiquetado    
     4.5 Información sobre los productos    
     4.6 Identificación de lotes    
     4.7 Envasados    
     4.8 Actividades: determinación del precio y comercialización    
     4.9 Cuestionario: cuestionario final    
 
ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL    
 
1 Preparación de la carne pasa su uso industrial    
     1.1 Definiciones    
     1.2 El músculo    
     1.3 Conceptos y percepción    
     1.4 Despiece o escandallo de la carne de vacuno    
     1.5 Técnicas de refrigeración    
     1.6 Actividades: preparación de la carne pasa su uso industrial    
 
2 Conservación y mantenimiento    
     2.1 Camaras de congelación y refrigeración    
     2.2 Actividades: conservación y mantenimiento    
 
3 Toma de muestras en la industria cárnica    
     3.1 Condiciones higiénicas y sanitarias    
     3.2 Actividades: toma de muestras en la industria cárnica

ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS    
 
1 Mantenimiento de la maquinaria    
     1.1 Niveles de limpieza    
     1.2 Programa de control del agua de abastecimiento    
     1.3 Operaciones de primer nivel    
     1.4 Productos de limpieza y tratamientos    
     1.5 Control de cámaras    
     1.6 Actividades: mantenimiento de la maquinaria    
 
2 Materias primas y auxiliares    
     2.1 La carne según su destino    
     2.2 Las grasas    
     2.3 Despojos comestibles    
     2.4 Clasificar y diferenciar    
     2.5 Otros materiales auxilliares    
     2.6 Actividades: materias primas y auxiliares    
 
3 Condimentos, especias y aditivos    
     3.1 Condimentos y especias    
     3.2 Aditivos    
     3.3 Cuadro legislativo    
     3.4 Normas comunitarias    
     3.5 Efectuar el atado manual y mecánico    
     3.6 Actividades: condimentos, especias y aditivos    
 
4 Elaboración y preparados cárnicos    
     4.1 Características y reglamentación    
     4.2 Microbiología    
     4.3 Actividades: elaboración y preparados cárnicos    
 
5 Manejo de equipos    
     5.1 Maquinaria y equipos    
     5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado    
     5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones    
     5.4 Control de las temperaturas de las cámaras    
     5.5 Golpeadoras y malaxadoras    
     5.6 Actividades: manejo de equipos    
 
6 Condiciones técnico-sanitarias    
     6.1 La charcutería    
     6.2 Requisitos de las instaciones    
     6.3 Medidas de higiene    
     6.4 Hábitos del manipulador    
     6.5 Servicios higiénicos    
     6.6 Métodos de limpieza y desinfección    
     6.7 Actividades: condiciones técnico-sanitarias    
 
7 Envasado de la carne    
     7.1 Envasados    
     7.2 Identificación de lotes    
     7.3 Etiquetado de carne    
     7.4 Bases del sistema de etiquetado    
     7.5 Adicional o facultativo    
     7.6 Actividades: envasado de la carne

ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES    
 
ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS    
 
1 Procedimientos de limpieza    
     1.1 Concepto de limpieza    
     1.2 Control de limpieza    
     1.3 Actividades: procedimientos de limpieza    
 
2 Preparación de piezas cárnicas    
     2.1 Operaciones principales    
     2.2 équipos mecánicos    
     2.3 Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión    
     2.4 Los componentes de la pasta fina    
     2.5 Elaboraciones cárnicas    
     2.6 Carne picada y preparados    
     2.7 Actividades: preparación de piezas cárnicas    
 
3 Salazones y adobados cárnicos    
     3.1 Definición    
     3.2 Salazones cárnicas    
     3.3 Adobos, composición    
     3.4 Actividades: salazones y adobados cárnicos    
 
4 Productos cárnicos curados    
     4.1 Definiciones    
     4.2 Características del jamón de espaÑa    
     4.3 Actividades: productos cárnicos curados    
 
5 El ahumado    
     5.1 Características y reglamentación    
     5.2 Actividades: el ahumado    
 
6 Fermentación o maduración    
     6.1 Maduración y fermentación    
     6.2 Secado de productos cárnicos    
     6.3 Actividades: fermentación o maduración    
 
7 Tratamientos de conservación    
     7.1 Camaras de secado    
     7.2 Almacenes a temperatura ambiente    
     7.3 Concepto de refrigeración    
     7.4 Cámaras de almacenamiento    
     7.5 Conservacion    
     7.6 Actividades: tratamientos de conservación    
 
8 Toma de muestras    
     8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras    
     8.2 Actividades: toma de muestras    
     8.3 Cuestionario: cuestionario final    
 
ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS    
 
1 Tratamientos térmicos    
     1.1 Tratamientos    
     1.2 Contaminación de la carne    
     1.3 El almacenamiento    
     1.4 acondicionamiento    
     1.5 Fundamentos de la esterilización    
     1.6 Baremos de tratamiento    
     1.7 Actividades: tratamientos térmicos    
 
2 Productos cárnicos    
     2.1 Definición    
     2.2 Aditivos autorizados    
     2.3 Características y reglamentación    
     2.4 Fabricación de emulsiones    
     2.5 El tratamiento termico    
     2.6 Actividades: productos cárnicos    
 
3 Tratamientos de conservación por frío    
     3.1 Parámetros fundamentales    
     3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación    
     3.3 Control de cámarasy túneles de frío    
     3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas    
     3.5 Actividades: tratamientos de conservación por frío    
 
4 Platos cocinados    
     4.1 Distintas definiciones    
     4.2 Preparación y acondicionamiento    
     4.3 Equipos de cocina industrial    
     4.4 Platos preparados    
     4.5 Gelatinas y sucedaneos    
     4.6 Actividades: platos cocinados    
 
5 Incidencia ambiental    
     5.1 Introducción    
     5.2 Tipos de residuos    
     5.3 Los residuos ganaderos    
     5.4 Potencial contaminante    
     5.5 Estrategias compatibles    
     5.6 Ahorro y alternativas    
     5.7 Eliminación de aguas residuales    
     5.8 Condiciones de protección    
     5.9 Actividades: incidencia ambiental    
 
6 Calidad y seguridad    
     6.1 Definiciones    
     6.2 Trazabilidad    
     6.3 Marco legislativo - seguridad alimentaria    
     6.4 Técnicas de muestreo    
     6.5 Actividades: calidad y seguridad    
 
7 Seguridad personal    
     7.1 Factores y situaciones de riesgo    
     7.2 Caída de personas    
     7.3 Golpes contra objetos    
     7.4 Contactos eléctricos    
     7.5 Incendios    
     7.6 Riesgos específicos    
     7.7 Actividades: seguridad personal