GESTIÓN Y PLANIFICACIÓN EN NEGOCIOS DE RESTAURACIÓN

1 Proveedores

1.1 Elección de proveedores

1.2 Beneficios de la relación con los proveedores

1.3 Varios proveedores

1.4 Fichero de proveedores

1.5 Lista de proveedores

1.6 Productos de calidad

1.7 Cuotas y plazos

1.8 Plazos de entrega

1.9 Documentos para la realización de pedidos

1.10 Actividad - Proveedores

1.11 Cuestionario: Proveedores

2 Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno

2.1 Hoja de pedido

2.2 Ficha técnica de productos

2.3 Releve

2.4 Libro de registro de entradas

2.5 Libro de registro de salidas

2.6 Inventarios y stock

2.7 El inventario permanente y su valoración

2.8 Cómo hacer el inventario de un restaurante

2.9 Tipos de stocks

2.10 Ruptura de stock

2.11 El stock de seguridad

2.12 Parámetros del stock - cuanto stock tener

2.13 Registros documentales

2.14 El ciclo de compra

2.15 Actividad - Pedidos

2.16 Cuestionario: Proveedores

3 Organización de mobiliario y equipos

3.1 Características del mobiliario

3.2 Planificación del comedor

3.3 Mobiliario empleado por el personal

3.4 Bateria de cocina

3.5 Maquinaría y equipos

3.6 Maquinaría frigorífica

3.7 Maquinaría de lavado

3.8 Materiales de complemento

3.9 Robots de cocina

3.10 Útiles y menaje

3.11 Actividad - Menaje

3.12 Cuestionario: Organización de mobiliario y equipos

4 La comanda

4.1 Toma de la comanda

4.2 Comanda en papel

4.3 Comanda digital

4.4 Seguimiento de la comanda

4.5 Comanda de vinos

4.6 Actividad - Comanda

4.7 Cuestionario: La comanda

5 Servicio en el comedor

5.1 Recepción y acomodo del cliente

5.2 Buffet de servicio

5.3 Servicio menú

5.4 Menú degustación

5.5 Menú de la casa

5.6 Servicio a la carta

5.7 Servicio a la francesa

5.8 Servicio a la inglesa

5.9 Servicio a la rusa

5.10 Postservicio y desbarasar

5.11 Despedida de clientes

5.12 El tratamiento de quejas y reclamaciones

5.13 Actividad - Menús

5.14 Cuestionario: Servicio en el comedor

6 Soportes informáticos en restauración

6.1 Ordenador central

6.2 Caja registradora

6.3 TPV

6.4 Datáfono

6.5 Comanda digital

6.6 Impresora de tickets

6.7 SAI

6.8 Software informático

6.9 Actividad - Soportes

6.10 Cuestionario: Soportes informáticos en restauración

7 Facturación y sistemas de cobro

7.1 Datos de la factura

7.2 Documentos de pago - cobro al contado

7.3 Documentos de pago - cobro a crédito

7.4 Otros sistemas de pago

7.5 Cobro al contado

7.6 Cobro a crédito

7.7 Análisis previo de la factura

7.8 Actividad - Factura

7.9 Actividad - Costes

7.10 Cuestionario: Facturación y sistemas de cobro

8 Mantenimiento de instalaciones equipos y materias primas

8.1 Instalaciones y equipos

8.2 Equipos en contacto con materias primas

8.3 Cuestionario: Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas

8.4 Cuestionario: Cuestionario final

SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES

1 INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE

1.1 Deontología de la profesión

1.2 Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa

1.3 Comunicación

1.4 El restaurante-comedor y sus dependencias

1.5 Cuestionario: Cuestionario tema 1

2 LA BRIGADA

2.1 Los uniformes

2.2 Relaciones del comedor con otros departamentos

2.3 Cuestionario: Cuestionario tema 2

3 EL MOBILIARIO

3.1 El material de trabajo

3.2 Los condimentos

3.3 Cuestionario: Cuestionario tema 3

4 MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO

4.1 Introducción

4.2 Organización del rango

4.3 Cuestionario: Cuestionario tema 4

5 MANEJO DE CAMPANAS BANDEJAS FUENTES Y CARROS

5.1 Manejo

5.2 Cuestionario: Cuestionario tema 5

6 LA COMANDA

6.1 Recepción y acomodo del cliente

6.2 Toma de comandas

6.3 Tramitación y seguimiento de la comanda

6.4 Comanda de vinos

6.5 Despedida de clientes

6.6 Cuestionario: Cuestionario tema 6

7 SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO DOBLAJE DE MESAS

7.1 Introducción

7.2 Buffet de servicio

7.3 Trinchado y desespinado

7.4 El trinchado de carnes, de aves y de pescados

7.5 La preparación de mariscos - trinchado y pelado

7.6 Cortes especiales - jamón serrano y salmón ahumado

7.7 Cuestionario: Cuestionario tema 7

8 LOS VINOS Y SU SERVICIO

8.1 Fermentación de la uva y composición del vino

8.2 Tipos

8.3 Elaboración y crianza del vino

8.4 Vinos generosos y espumosos

8.5 Servicio de los vinos

8.6 Cuestionario: Cuestionario tema 8

9 EL BAR Y SU MISE EN PLACE

9.1 El servicio de mostrador

9.2 Clases y características

9.3 La mise en place del bar

9.4 Clasificación general de las bebidas

9.5 No alcohólicas y alcohólicas

9.6 Los vales de extracción

9.7 Cuestionario: Cuestionario tema 9

10 EL SERVICIO EN EL BAR

10.1 Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha

10.2 Condiciones básicas de los alimentos en el bar

10.3 La carta del bar

10.4 Las infusiones

10.5 Servicio del chocolate

10.6 Cuestionario: Cuestionario tema 10

11 INICIACIÓN A LA COCTELERÍA

11.1 Elaboración de cocteles

11.2 Series de coctelería

11.3 Naturaleza de otras bebidas

11.4 Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas

11.5 Recetario de coctelería

11.6 Cuestionario: Cuestionario tema 11

12 BUFFETS-SERVICIO DE DESAYUNOS-SERVICIO DE HABITACIONES

12.1 Características y clases de buffets

12.2 Montaje de mesas de desayunos

12.3 Servicio de habitaciones

12.4 Cuestionario: Cuestionario tema 12

13 MONTAJE DE MESAS ESPECIALES

13.1 Banquetes y reuniones

13.2 Cuestionario: Cuestionario tema 13

14 MENÚS Y CARTAS

14.1 La confección de menús y cartas

14.2 Composición e ingredientes de menús y cartas

14.3 Guarniciones

14.4 Postres y helados

14.5 Confección de la carta de vinos

14.6 Cuestionario: Cuestionario tema 14

15 FONDOS Y SALSAS

15.1 Platos preparados a la vista del cliente

15.2 Servicio de salsas

15.3 Mostazas

15.4 Ensaladas

15.5 Cuestionario: Cuestionario tema 15

16 LOS POSTRES Y LOS QUESOS

16.1 Los postres - introducción

16.2 El queso - introducción

16.3 Cuestionario: Cuestionario tema 16

17 ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

17.1 Planificación del comedor

17.2 La distribución del personal

17.3 La dirección de sistemas de limpieza e higiene

17.4 Cuestionario: Cuestionario tema 17

18 BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS

18.1 Introducción

18.2 Cuestionario: Cuestionario tema 18

19 FACTURACIÓN Y COBRO

19.1 Introducción

19.2 El cajero - Facturista en el comedor

19.3 Cuestionario: Cuestionario tema 19

20 RECLAMACIONES

20.1 Las reclamaciones

20.2 Resoluciones

20.3 Cuestionario: Cuestionario tema 20

21 INVENTARIO

21.1 Definición

21.2 Bodeguilla del día

21.3 Cuestionario: Cuestionario tema 21

22 SELECCIÓN E INSTRUCCIÓN DE PERSONAL

22.1 El puesto de trabajo

22.2 Reclutamiento y selección

22.3 La formación

22.4 Cuestionario: Cuestionario tema 22

23 APLICACIÓN LEGISLATIVA SOBRE TABACO Y SIMILARES

23.1 Normativa del tabaco

23.2 Cigarros puros y cigarrillos

23.3 Dispositivos electrónicos

23.4 Pipas de agua y similares

23.5 Cuestionario: Cuestionario tema 23

23.6 Cuestionario: Cuestionario final